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coccion para cortes de carne

Tiempos ideales de cocción de cortes finos de carne

Cuando se trata de cortes finos de carnes, conseguir el término de cocción adecuado es imperativo para maximizar el sabor, jugosidad y suavidad.

Entre los amantes de la carne existe la creencia de que, para disfrutar al máximo sus atributos, la temperatura de cocción de los cortes finos de carne debe ir por debajo del término medio.

Si bien esto es cierto para la mayoría de los cortes finos de carnes, existen algunos cortes específicos que se suavizan mejor a mayor temperatura y tiempo, permitiendo que las fibras se relajen.

Por ejemplo, esto sucede con el asado, conocido por su nombre en inglés como Short Rib, el cual algunos expertos recomiendan cocinar a término ¾ o “a punto” a fuego bajo, esto es, más tiempo a menor temperatura. Sin embargo, se trata de excepciones aisladas, puesto que toda carne de buena procedencia y con alto grado de calidad maximizará su sabor si se cocina a un término medio o por debajo.

El tiempo es oro

Así es, cuando se trata de cortes finos de carnes, tomar en cuenta el tiempo de cocción y la temperatura es un must.

Aunque depende del tipo de corte, a grandes rasgos, para un término inglés la temperatura deberá ser no mayor a los 46 grados centígrados. Para el término rojo la temperatura es entre los 48 y los 50 grados, para un término medio-rojo se recomienda una temperatura de 52 a 54 grados. El término medio requiere temperaturas de los 56 a los 58 grados. El término ¾ o “a punto” requiere una temperatura de 65 a 67 grados, y una carne bien cocida requerirá una temperatura de 71 grados. Aquí te proporcionamos más detalles:

Inglés o Azul
80°-100°F
26°-38°C
Rojo
120°-125°F
49°-51°C
Medio-Rojo
130°-135°F
55°-57°C
Medio
140°-145°F
60°-63°C
3/4
150°-155°F
65°-69°C
Bien Cocido
160°-175°F
71°C

 

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Lo que los chefs revisan regularmente para que la carne quede en el término deseado es el centro del corte.

Se recomienda utilizar un termómetro para asegurarse de que la temperatura es la correcta. Pero, si no se cuenta con un termómetro, se puede hacer un estimado del tiempo necesario de cocción de cortes finos de carne. Los tiempos pueden variar dependiendo del grosor del corte, la parrilla u horno que se use y la temperatura de la parrilla.

En Harry’s, nuestros cortes finos de carnes se brasean en un Josper, para asegurar la mejor calidad, jugosidad y sabor.

Temperatura interna para un filete
Las temperaturas de cocción son relativamente similares en todos los cortes de carne; sin embargo, los tiempos de cocción pueden llegar a variar dependiendo del tipo, el grosor y el tamaño del filete.

Corte: Filet Mignon & Rib Eye
Tiempo de cocción para Rojo: 3-4 minutos
Tiempo de cocción para Medio-rojo: 3½-4½ minutos
Tiempo de cocción para Medio: 4-5 minutos

Corte: Sirloin, filetes de Rib Eye y de Porterhouse
Tiempo de cocción para Rojo: 4-6 minutos
Tiempo de cocción para Medio-rojo: 5-7 minutos
Tiempo de cocción para Medio: 6-8 minutos

USDA Guidelines
La USDA (United States Departament of Agriculture) ha desarrollado una serie de lineamientos a seguir para obtener las temperaturas y tiempos ideales de cocción de carne.

Para carne de res, cordero y ternera, la USDA recomienda una temperatura interna de 145°F (63°C). Sin embargo, algunos expertos aseguran que este tipo de carne se debe cocinar a una temperatura de 125 a 130°F (52–55°C) si se quiere obtener un término rojo. Si se desea medio-rojo deberá cocinarse a una temperatura de 130 a 140°F (55–60°C). Para término a punto de 150 a 160°F (66–71°C). Bien cocida no se recomienda cuando se trata de un corte fino.

Para aves se recomienda cocinar a 165°F (74°C), y pescado al menos a 145°F (63°C).

Por su parte, la carne de cerdo debe cocinarse a una temperatura interna de 145°F (63°C), lo cual le aporta una suavidad irresistible; sin embargo, algunos chefs prefieren cocinar este tipo de carne a una temperatura interna superior, de 155°F (68°C), pero esto no es necesario con la carne de mayor calidad.

Disfrutar un corte fino de carne en el mejor fine dining

Harry’s es un fine dining que te permite probar los mejores platillos de la alta gastronomía, con ingredientes de más alta calidad disponible en el mundo entero.

En todas las locaciones de Harry’s puedes encontrar la carne de mejor calidad en el mundo, preparada siguiendo las mejores técnicas y los más altos estándares.

Nuestros cortes USDA Prime provienen de la región del cinturón del maíz, una zona que guarda suma importancia para la actividad ganadera en nuestro continente. Además, somos uno de los pocos establecimientos en México en donde puedes encontrar auténtica carne Kobe de Japón, la cual es considerada como la mejor carne del mundo, proveniente de ganado negro criado en la Prefectura de Hyōgo, gracias a que Harry’s pertenece a la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association. De igual modo, en nuestro menú encontrarás también carne Black Onyx de Australia, cuya pureza genética (probeniente de ambos padres 100% Black Angus), tipo de crianza en clima fresco y régimen alimenticio especial a base de granos por 300 días, totalmente libre de hormonas para el crecimiento, asegura un crecimiento natural no acelerado, así como un grado más elevado de marmoleo en la carne.

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