La importancia del marmoleo en los cortes finos de carne

cortes finos de carne

La importancia del marmoleo en los cortes finos de carne

Es inevitable, nuestros ojos se iluminan y las papilas gustativas se despiertan siempre que tenemos cortes finos de carne frente a nuestros ojos.

Hay algo en esa imagen que nos hace empezar a saborear con tan solo un vistazo.

Un buen corte de carne se caracteriza por ser muy jugoso y estar lleno de sabor; y parece que nuestros sentidos tienen memoria, pues con tan solo mirar un buen corte ya nos es posible imaginar su suavidad, jugosidad y sabor. Nuestras papilas gustativas se despiertan debido a que existe algo en esa imagen que hace extremadamente appealing el saborear el corte, convirtiéndolo en un impulso casi irresistible.

Si hay algo que tienen de similar los cortes finos de carne entre ellos es que a la vista todos poseen una textura similar a la del mármol, se trata de aquello que conocemos como marmoleo.

Pero, ¿qué significa el marmoleo y cómo afecta a la carne?

¿Qué es el marmoleo?

Llamamos marmoleo a la grasa visible (saludable) que tiene la carne. Su distribución pareja y en relación con el tipo de corte es lo que determina su suavidad, jugosidad y sabor. Esta grasa se acumula en el músculo de la res y entre las fibras musculares.

Cuando los cortes están fríos, el marmoleo adquiere una tonalidad blanca, la cual desaparece cuando la carne se encuentra a temperatura ambiente, puesto que la grasa empieza a derretirse.

Hay varios factores que están relacionados con el tipo y cantidad de marmoleo que tiene la carne, los principales son la genética y la nutrición. Es bien sabido que los cortes finos de carne poseen un alto grado de marmoleo, siendo que, por citar un ejemplo, la carne wagyu (carne de Japón) desarrolla un grado mayor y mejor distribución que otras razas de ganado debido a las técnicas muy particulares de alimentación que se tienen en Japón, además de la crianza específica y cuidadosa.

¿Cómo afecta a la carne?

La presencia de marmoleo tiene un efecto muy positivo en la calidad de la carne en términos de suavidad, jugosidad y sabor. Todos los cortes finos de carne se caracterizan por poseer un alto grado de marmoleo.

La distribución pareja de la grasa intramuscular hace que la carne esté más suave y sea más fácil de masticar, ya que reduce la cantidad de fibras musculares y colágeno por unidad de volumen, lo cual hace mucho más sencillo el paladear el corte dando como resultado mayor liberación de sabor. Todo esto deviene en un grado de disfrute mayor.

Mientras más alto sea el grado de grasa regularmente repartida en el corte, mayor será la dulzura que se percibe al probarlo, se sentirá más jugoso y disminuirá cualquier rezago de amargura en su sabor.

Hablemos de calidad

Para obtener un alto grado de calidad, los cortes finos de carne debe haber pasado por rigurosas verificaciones y debe cumplir con los estándares necesarios tomando en cuenta un complejo sistema de inspecciones que evalúa sus atributos y propiedades.

Buen marmoleo se traduce en buena calidad de carne, puesto que es uno de los factores que contribuyen a elevar el grado de calidad; sin embargo, éste no es el único que se toma en cuenta, también se evalúa el grosor de la capa de grasa en el exterior de las canales, la edad del ganado y la coloración de la carne.

Un filete Prime no sabrá igual que un Select, puesto que el de más grado de calidad posee una distribución de grasa pareja y en alto grado. Mientras más elevado sea el grado de calidad, mejor será la experiencia culinaria.

La experiencia culinaria se define a través de atributos como jugosidad, suavidad, sabor y textura, cuando todos esos factores convergen en un corte fino de carne, uno con un alto grado de calidad, la experiencia se transforma en algo excepcional.

Calidad = Bienestar

Pero hoy en día hablar de alta calidad en la carne no solo implica hablar de sabor y experiencia culinaria, también está relacionado con bienestar y estilo de vida. Y es que los cortes finos de carne, además de tener un sabor, jugosidad y textura únicos, tienen menores efectos negativos en la salud.

Por ejemplo, en el caso de la carne japonesa (wagyu) como la Kobe que encuentras en Harry’s, la distribución tan peculiar de células de grasa hace que contenga mayor cantidad de ácido linoleico conjugado que la carne con un menor grado de calidad. El CLA (ácido linoleico conjugado, por sus siglas en inglés) es un tipo de ácido graso que es de hecho benéfico para la salud. Aquellas carnes que gozan naturalmente de un alto índice de CLA se consideran saludables, además de la exquisitez que las caracteriza.

Como verás, Harry’s te ofrece la oportunidad de probar los ingredientes de más alta calidad disponible a nivel mundial. Aquí, no solo encuentras la mejor carne, sino que también eres testigo de las mejores técnicas de preparación y añejamiento, diseño de platillos y maridaje perfecto.

cortes de carnes finos

Cuando hablamos de cortes finos de carne en Harry’s, ¿de qué hablamos?

En Harry’s Grill Steakhouse & Raw Bar encuentras carnes añejadas por más de 35 días, lo cual maximiza su textura y potencia su sabor.

Cortes con certificado USDA Prime provenientes de la región de Estados Unidos que se conoce como el “cinturón del maíz”, Corn Belt, y corresponde al Medio Oeste norteamericano, una de las zonas más importantes para la actividad ganadera bovina de nuestro continente, que incluye a los estados de Iowa, Kansas y Nebraska, entre otros. ¿Qué tal?, ¿te apetece un Petit Cut, un New York, un Filet Mignon, un Rib Eye, un Cowboy, un Kansas City?

Auténtica carne Kobe de Japón, conocida como la mejor cane del mundo, proveniente de ganado negro criado en la Prefectura de Hyōgo. Harry’s pertenece a la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association y gracias a ello, nuestro menú ofrece este exclusivo ingrediente, valorado por su sabor, suavidad y textura con un fino marmoleo. ¿Qué tal suenan unas Mini Hamburguesas de Kobe?

Y carne Black Onyx de Australia. Cortes finos 100% Black Angus. Lo especial de esta carne se debe a la pureza genética del vacuno, al tipo de crianza en clima fresco y a un régimen alimenticio especial a base de granos por 300 días, totalmente libre de hormonas para el crecimiento, lo cual asegura un crecimiento natural no acelerado, derivando en un grado más elevado de marmoleo en la carne. ¿Un Porterhouse o un Tomahawk? tú eliges.

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