En la gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo que cada chef practica, de ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos ya muy usados como: tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa o conceptual.
De pronto, sabores y texturas se reinventan para buscar nuestros recuerdos culinarios y sensoriales en relación a una receta que sería perfectamente reconocible en su estructura habitual pero que ahora se deconstruye para ofrecernos una alternativa original, estimulante y sorprendente.
El término deconstrucción:
- Hace referencia a las estructuras que forman un elemento, logra reconvertir y descomponer los sabores que resuenan en nuestra memoria, ya que añade nuevas texturas a las propuestas habituales de modo que, partiendo del respeto a los ingredientes ya conocidos, transforma estos platos a través de gelatinas, líquidos, crujientes y temperatura para intensificar su sabor.
- El degustador de un plato deconstruido no podrá reconocer visualmente la receta hasta que el gusto, su memoria gustativa y sensorial hagan resonar en su interior el sabor original reiventado. Se trata de una experiencia gastronómica en la que participan todos los sentidos y que proporciona un exquisito placer al paladar evitando que la vista delate los sabores que esperamos al recurrir a nuestras experiencias previas.
- Se le atribuye a Ferran Adrià (considerado por La revista Time uno de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004), los inicios de la concepción filosófica y artística del término deconstrucción. Para él, la deconstrucción “es utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor, realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico”.
En la gastronomía primero se siente y luego se intelectualiza, porque cuando los sentidos como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos (en la región témporo-límbica cerebral) produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos.
La influencia de la deconstrucción gastronómica de los alimentos, en la cocina actual es arrebatadora y son las recetas tradicionales las más tentadoras de recomponer bajo este estilo.
