En Estado Unidos existe el Departamento De Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) que inspecciona la matanza de animales destinados tanto al mercado de carnes como las importadas para garantizar al consumidor que la carne sea apta para el consumo humano.
El grado de calidad es una evaluación de varios factores como edad, firmeza, textura, color y la cantidad y distribución del marmoleado que crea la grasa en el músculo. Este último siendo es el principal factor de determinación.
A mayor grado de marmoleado, mayor ternura y jugosidad.
Los grados son:
- PRIME El mas alto nivel de ternura y jugosidad.
- CHOICE Segundo nivel de ternura y jugosidad.
- SELECT Grado de calidad que menos grasa intramuscular exhibe. Estos cortes tienen sus adeptos entre los que llevan una dieta baja en grasa, sin sacrificar la calidad de la proteína.
El USDA permite, siempre que el grado de calidad haya sido otorgado por ellos, que el productor escriba en su empaque, Grado “Select o Mejor” o “Choice o Mejor” según sea el caso. Luego de Select, hay un grado de calidad conocido como “No Roll”. Este nombre se debe al hecho que al USDA inspeccionar esta carne, no imprime ninguno de los grados de calidad anteriores sobre la carne. Para imprimir el sello de calidad se usa un rolo, de allí el nombre “No Roll”. No es que estas carnes sean malas, es que no pertenecen a los grados mas altos de calidad.