Los cortes de carne añejados se consideran un manjar para aquellos amantes de la carne y de los sabores intensos y hoy te explicamos por que.
El efecto del proceso de maduración es similar al que sucede con los quesos, se intensifican los sabores pero éste no cambia, sólo se agrega valor al encuentro con el paladar.
El proceso de añejamiento puede durar hasta 200 días, siempre y cuando se tenga un cuidado preciso y es clave que la carne sea de alta calidad.
El añejamiento más que ciencia es un arte, puesto que deben considerarse varios factores:
- La cámara debe ser hermética para evitar que el producto sea vulnerable, la temperatura debe estar entre 2º y 4º C para que la carne no entre ni en congelamiento, ni en deterioro.
- La humedad al 85% que junto con la temperatura y el aire crean una rotación, que se traduce en la generación de una capa de enzimas (una especie de costra) las cuales atacan el tejido de la carne y producen los cambios en cuanto a su sabor, aroma, color y suavidad.
La carne añejada de alta calidad no requiere condimentos, el mismo proceso de añejamiento potencializa el sabor, convirtiéndolo en una experiencia para los sentidos.
Estos cortes de carne se deben combinar con entradas ligeras, guarniciones de sabor neutral como espárragos a la parrilla o papa.
Para armonizar se recomienda un vino como Vega Sicilia, Alión, Gran Ricardo o los españoles provenientes de la Ribera del Duero o de la Rioja. Este placer puede coronarse con un pequeño postre y un buen cognac.
En Harry’s los cortes de carne importados de calidad Prime son añejados en cámaras especiales y son cocinados en hornos broil para una terminación perfecta en donde no se utiliza carbón ni leña, manteniendo las propiedades de la carne en su totalidad, así logramos agregar valor al encuentro con el paladar, volviendo esto una experiencia gastronómica inigualable.
