Existen diferentes estándares que toda carne procedente de Japón debe cumplir para obtener un alto grado de calidad, pero cuando se trata de Kobe Beef, la escala va mucho más allá. Te explicamos por qué.
Si hablamos de Kobe beef, reconocida a nivel mundial como la mejor carne, sabemos que no existe tal cosa como “baja calidad”. Sin embargo, eso no quiere decir que no existan una serie de estrictos estándares que determinan el grado de calidad de la carne, aunque ésta sea la más alta –calidad– del mundo entero.
Cualquiera que sepa de carne sabe que kobe beef implica estándares de los más altos posibles en cuanto a calidad de la carne, te explicamos un poco sobre qué es lo que se toma en cuenta en el sistema que asegura su calidad.
Para hablar de carne Kobe, por fuerza hay que empezar hablando de Wagyu.
Un dicho bien sabido entre el mundo de los gourmand es aquel que dicta que “la carne Kobe es Wagyu, pero no toda la carne Wagyu es Kobe”.
Únicamente la carne proveniente del ganado Tajima gyu de mayor calidad y grado de “pedigree” es la que se puede considerar como carne Kobe. Para que así sea, la carne procedente de ganado Tajima gyu debe haber cumplido con una serie de estrictos criterios establecidos por la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, de la que Harry’s forma parte.
No obstante, si queremos hablar de la clasificación de la calidad en la carne Kobe, por fuerza hemos de hablar de la clasificación de la carne Wagyu.
Clasificación de la carne Wagyu
Wagyu es un término japonés que se usa para denominar a cualquier ganado procedente de Japón.
Cada una de las reses consideradas como wagyu pasa por un proceso de calificación que se basa en los estándares impuestos por la Japan Meat Grading Association, el cual es el único sistema de clasificación y la única institución autorizada por el gobierno de Japón para tal propósito.
La calificación se evalúa tanto por el nivel de calidad de la carne, o Meat Quality, como por el puntaje de rendimiento, conocido como Yield Score.
La calidad se califica tomando en cuenta cinco factores, que son: marmoleo, color de la carne, color de la grasa, brillo y textura. Cada uno de estos factores se evalúa tomando en cuenta una escala del 1 al 5, siendo 5 el puntaje más alto posible.
Por rendimiento entendemos o nos referimos a la relación entre la carne y el peso total de la res, y se clasifica como A, B o C, siendo A la puntuación más alta.
Para el sistema de clasificación japonés, una res debe estar dentro de uno de los 15 diferentes grados o categorías, siendo A5 la más alta y C1 la más baja.
Criterio de evaluación para la carne Kobe
Se considera Kobe beef a las reses de más alta calidad del ganado Tajima gyu de linaje puro únicamente. Ni el híbrido Tajima gyu ni ninguna otra cepa Wagyu pueden considerarse carne Kobe.
Para ser considerada como tal, el ganado debe haber nacido, haberse criado, sacrificado y procesado específicamente en la Prefectura de Hyogo, además de que debe estar entre los 28 y 60 meses de edad. Adicionalmente, la carne de ese vacuno debe haber obtenido un puntaje de calidad entre A y B, un puntaje de rendimiento de 4 o 5 y un puntaje de bovino (6) o más. Y, por último, el peso bruto de la res debe ser de 470 KG o menos.
Debido a estos estrictos criterios que se toman en cuenta para poder considerar Kobe a la carne, así como a la gestión del control de calidad por parte de la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, únicamente de 3,000 a 5,000 vacunos Tajima gyu califican para considerarse como carne Kobe anualmente. La mayoría de los cuales se consumen en el mercado local, donde existe una gran demanda, por lo que muy pocas se terminan exportando al extranjero.
Rastreo
En el año de 2003 entró en vigencia la “Ley de rastreo de la carne de res”, la cual ofrece un marco legal para el sistema de rastreo de la carne vacuna procedente de Japón.
Bajo este sistema, a cada ganado Tajima gyu se le proporciona un número de identificación de 10 dígitos, el cual permite rastrear movimientos en cualquier punto de la cadena de suministro, desde linaje genético, registro de nacimiento, edad, sexo, registro de cosecha, propiedad de la res y del granjero al matadero, tanto mayorista como minoristas.
Este sistema de rastreo es piedra angular de la política de seguridad de Japón concerciente a la carne de ganado vacuno.
Indicación Geográfica Protegida
Similar a Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) es una mención de calidad diferenciada que se usa a la hora de etiquetar los productos agro-alimentarios que cumplen con ciertos estándares de calidad especiales que los diferencia del resto de productos en el mercado.
Se trata de un nombre o signo utilizado en productos que tienen un origen geográfico específico y cualidades de proceso o una reputación que se debe específicamente al lugar de su procedencia, a ese origen precisamente.
Kobe beef ha sido registrada como un producto de marca regional bajo el sistema de Protección de Indicaciones Geográficas del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.
Kobe Beef Trademark
La marca comercial o trademark de la carne Kobe está estampada en las carnes que cumplen con todos los requisitos establecidos por la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association. Su diseño se basa en la abstracción de un crisantemo, un emblema floral que hace referencia a la Prefectura de Hyogo.
Estatua de bronce de Tajima
Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association promueve y respeta los estrictos estándares de la carne Kobe; por ello, los comerciantes mayoristas, importadores/exportadores, minoristas y restaurantes que ostenten este tipo de carne en sus menús, deben estar autorizados por la Asociación antes de comercializarla. Cuando vemos esta estatua de bronce de Tajima gyu colocada en el frente o en alguna vitrina o lugar especial en una tienda o restaurante, se entiende que se trata de un agente autorizado para la distribución y/o venta de carne Kobe japonesa.
El sabor del sol naciente, en Harry’s
Por ser miembro de la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, Harry’s Grill Prime Steakhouse & Raw Bar encabeza la lista de exclusivos establecimientos y restaurantes que pueden comercializar carne Kobe. Por ello, hemos apodado a este manjar tan exclusivo como “el sabor del sol naciente”, pues Harry’s te garantiza que estás frente a un auténtico corte de Kobe Beef que ha cumplido con todos esos estrictos estándares que la convierten en lo que es.
La carne Kobe que encuentras en el menú de Harry’s cuenta con su debido certificado de autenticidad que hace patente que se trata de carne procedente del ganado negro (Tajima gyu) de la prefectura de Hyōgo-Tajima, en la isla de Honshu, con certificación A5.
¿Cómo se siente probar la carne de mejor calidad en el mundo?
Si la has probado ya, podrás atestiguar que se trata de una exclusiva carne con las siguientes características:
- Alto grado de marmoleo (BMS 12)
- Carne magra de dulzura refinada
- Sabor inigualable
Además de que este tipo de carne es rica en ácidos oleicos, omega 3 y 6, que aportan grandes beneficios a la salud.
De este modo, Harry’s pone a tu alcance la carne de más alta calidad en el mundo, para que puedas disfrutar una experiencia fine dining única.