Postres Gourmet: Helados hechos con nitrógeno

helados de nitrogeno

Postres Gourmet: Helados hechos con nitrógeno

Dentro de la gran variedad de postres gourmet que te ofrece un fine dining están los helados hechos con nitrógeno, perfectos para deleitar al paladar.

Harry’s se distingue por ofrecer a sus invitados una experiencia sensorial que supera cualquier expectativa, a través de platillos innovadores que incorporan los más selectos ingredientes y técnicas de preparación disponibles a nivel mundial.

Muestra de esto es nuestra carta de postres gourmet, la cual incluye un postre muy especial que poco a poco se está convirtiendo en uno de los favoritos de nuestros invitados más exigentes: VANILLA BELOW ZERO, un postre de textura muy ligera, extremadamente cremosa y suave, como morder espuma; un helado que se vale de uno de los principios básicos de la gastronomía molecular para ofrecer un sabor muy singular y una textura inigualable que cerrará con broche de oro tu experiencia culinaria.

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Vanilla Below Zero: sabor único, elaborado en tu mesa. #Harrysrestaurant #Finedining @gpoandersons

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Elementos de la alta gastronomía

Los helados de nitrógeno (hechos con este ingrediente) son uno de los postres gourmet favoritos hoy en día. Su popularidad se ha ido extendiendo rápidamente.

La utilización de nitrógeno, un elemento químico que se encuentra en nuestro entorno inmediato en el aire que respiramos, es aquello que asombra dentro de la receta de este tipo de helados.

Desde hace mucho tiempo se ha utilizado nitrógeno en el ámbito culinario para conseguir congelar rápidamente, cocinar, deshidratar y pulverizar alimentos y bebidas; sin embargo, no empezó a tomar verdadero auge sino hasta los últimos años, en los que surgieron diferentes exponentes dentro del mundo de la gastronomía, nombres como el de Ferran Adrià o el de Daniel García, creadores de diversos métodos culinarios, que desde sus restaurantes/laboratorio de investigación han logrado fundir ciencia, arte y cocina para impulsar la creatividad en la gastronomía, llevando las propiedades de los elementos mucho más allá y rayando en la “alquimia de la haute cuisine”.

Uno de los postres gourmet que se pueden preparar con nitrógeno son los “congelados al momento”. Este tipo de helados hechos con nitrógeno se generan a partir de una base de crema que se solidifica al instante de entrar en contacto con el nitrógeno líquido, para convertirse en diminutos cristales de hielo que, en conjunto, aportan una exquisita textura suave y espumosa al helado, haciéndolo increíblemente placentero al paladar.

La ciencia del sabor

Existe toda una ciencia detrás de esta tendencia a utilizar nitrógeno líquido para hacer helado.

Para cualquiera, el proceso de preparación de un helado tradicional puede parecer simple; sin embargo, esto está lejos de la realidad. Preparar un helado cremoso con el método tradicional puede tomar varias horas y no es tan sencillo como simplemente congelar crema, azúcar y fruta.

En realidad, el proceso tradicional de preparación de un helado requiere ir congelando lentamente la crema para permitir que se generen pequeños cristales de hielo, lo cual resulta en esa textura cremosa que todos asociamos con el helado de crema. Mientras que este proceso resulta tedioso y tardado, la posibilidad de utilizar nitrógeno líquido nos permite obtener mejores resultados en términos de textura y tiempo de preparación, obteniendo un helado marcadamente superior en cuestión de segundos.

El nitrógeno líquido es un químico que inicia su ebullición a temperaturas extremadamente bajas, lo que implica que temperatura ambiente éste se convierte en gas, mientras que a temperaturas drásticamente bajas se convierte en un líquido.

En su estado líquido, el nitrógeno funciona fascinantemente para congelar de manera instantánea, ya que se puede verter sobre una base cremosa y al instante se obtiene una congelación que da lugar a un helado muy suave en el paladar. Esa súbita baja de temperatura reduce el movimiento de todas las moléculas, de modo que las moléculas de agua empiezan a formar pequeños cristales. Conforme se agita, la energía mecánica rompe los cristales en pequeños pedazos.

Por contraste, si colocas una mezcla cremosa en la nevera con la intención de hacer helado, no existe ninguna fuerza externa que interrumpa la formación de los cristales de hielo, lo cual resulta en un helado con sensación granulada y áspera en el paladar.

Esta técnica criogénica no es nueva, se ha utilizado en otras industrias desde hace bastante tiempo para preservar muestras de tejido y células, así como para congelar rápidamente productos para consumo.

Su uso en gastronomía se extiende a una gran variedad de restaurantes y platillos, más con la proliferación de la gastronomía molecular. Por ejemplo, se utiliza para pulverizar hiervas frescas que han sido congeladas o incluso para preparar harina de foie gras a partir del congelamiento con nitrógeno del hígado de pato.

Además, existe ya el término crio-cocina, el cual alude a un proceso en el que se congela un producto comestible para posteriormente freírlo sin que se sobre-cocine.

Por ejemplo, una carne de hamburguesa se puede congelar al instante usando nitrógeno líquido para posteriormente freírse en aceite y conseguir un perfecto término de cocción medio-rojo. Por el contrario, si esa misma hamburguesa se hubiera pre-congelado usando el método tradicional de congelamiento, hubiera generado lentamente cristales de hielo, resultando en una textura muy desagradable en el paladar.

Un postre como pocos

Vanilla Bellow Zero se sirve en Harry’s acompañado de cuatro conos. El helado se prepara frente a tus ojos a partir de una base de crème anglaise rociada con nitrógeno líquido, y se acompaña con toppings a elegir.

¡Atrévete a probar esta delicia elemental!

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