¿Te has preguntado alguna vez cuáles son las diferencias o similitudes entre la carne Black Onyx y la carne USDA Prime que encuentras en Harry’s?
Todo amante del buen comer tiene muy claro que no toda la carne es igual, aunque se trate de carne de calidad, existen diferentes aspectos que tomar en cuenta, además de diferentes marcas que comercializan carne certificada con los más altos grados de calidad y consistencia. Por consiguiente, si hablamos de carne USDA Prime y si hablamos de carne Black Onyx, sabemos que estamos hablando de cosas completamente diferentes, ¿o no?
Solo la carne más exclusiva supera los estrictos estándares y cumple con los requisitos de la carne USDA Prime. Y menos del 1.5% de la carne alcanza los altísimos estándares de la carne Angus certificada Black Onyx.
¿Cuál es la diferencia entre estos dos tipos de carnes? o, si se quiere ¿qué tienen en común?
Si bien es cierto que cuando hablamos de USDA Prime y cuando hablamos de carne Black Onyx estamos hablando de dos cosas completamente distintas, también habría que considerar lo que tienen en común estos dos nombres, y esto es: se trata de carne de la más alta calidad. Te explicamos por qué.
USDA: certificando lo mejor
Como ya sabes, toda la carne que se vende a nivel comercial y en las esferas del mundo gourmet pasa por una serie de verificaciones e inspecciones destinadas a determinar su nivel de calidad y, en su caso, certificar a aquellas que cumplan con los requisitos necesarios para ser consideradas como tal.
En los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura (USDA) es la institución gubernamental que se encarga de evaluar la calidad y consistencia de la carne.
Seguramente has escuchado los términos Prime, Choice y Select, éstos se refieren a los diferentes grados de calidad que puede tener la carne, en los que Prime es el más alto. Lo que determina el nivel de calidad de la carne es, en mayor medida, la calidad del proceso de producción del ganado.
Para obtener un certificado USDA la carne debe haber pasado por rigurosas verificaciones y debe cumplir con los estándares necesarios. Y su clasificación es lo que determina el grado de calidad, basándose en un complejo sistema de inspecciones que evalúa sus atributos y propiedades.
Con el tiempo, los grados de calidad del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos se han ido convirtiendo en un lenguaje casi universal para determinar el grado de calidad de cualquier tipo de carne y ya se consideran como un estándar dentro de la industria de la carne.
Lo anterior ayuda a simplificar los procesos de comercialización de los productos ganaderos, no solo en los Estados Unidos de América, sino en el resto del mundo, puesto que, tanto consumidores como comercializadores, restauranteros y demás, se ven beneficiados por el uso estándar de los grados de calidad de la USDA.
La carne se evalúa de dos modos diferentes: grados de calidad para su suavidad, jugosidad y sabor; y grados de rendimiento de la producción, que mide la cantidad de carne magra en la carcasa. Desde el punto de vista del consumidor, ¿qué implican estos diferentes grados?
La carne Prime se produce a partir de ganado joven, bien alimentado. Esta carne posee un marmoleo abundante y se puede conseguir en restaurantes especializados en alta cocina. Por otro lado, Choice se refiere a carne también de alta calidad, pero que posee un menor grado de marmoleo que la carne Prime. Por último, la carne Select es carne muy uniforme en calidad y normalmente más magra que los grados más altos, se considera relativamente suave; sin embargo, ya que posee mucho menos marmoleo, tiene menor jugosidad y sabor que los grados más altos.
Black Onyx: pureza que sabe
La carne Black Onyx es una marca de carne producida en Australia, cuya característica principal es poseer una pureza de sangre muy especial, pues se trata de ganado 100% Black Angus.
Los mismos estándares que certifican a la carne USDA Prime lo hacen también con las diferentes marcas, como en este caso Angus Beef, para determinar su grado de calidad. La carne Black Angus se encuentra en el nivel más alto de calidad dentro de las escalas, ya sea Choice o Prime. Posteriormente, esta carne Angus de alta calidad se vuelve a someter a inspecciones de calidad más específicas, de la marca, las cuales miden el marmoleo, el tamaño y la uniformidad, para poder ser consideradas dentro de la marca Black Onyx.
Black Onyx es una marca de carne sumamente exclusiva, que proviene de ganado puro 100% Angus, nacido y criado en las granjas de Rangers Valley, en las mesetas de Nueva Inglaterra, Australia. Se distingue por su alto marmoleo y la sensación en-boca que produce.
Su sabor es único y su suavidad es característica, pues deriva de la pureza genética del ganado (ambos padres del vacuno son 100% Black Angus), del tipo de crianza en clima fresco que ha tenido, además de un régimen alimenticio especial y libre de hormonas, el cual asegura un crecimiento lento y natural y, por consiguiente, un mayor marmoleo en la carne.
Desde 1839, Rangers Valley se ha posicionado como el mayor contribuidor para la industria agricultora en Australia, al implementar estándares de seguridad y calidad para la cadena de suministro de ganado vacuno.
Una joya australiana en México
Todo inició en 1988, cuando Marubeni Corporation –una empresa que desde 1856 está involucrada en la importación, exportación y venta de alimentos y demás productos de consumo— decide desarrollar una carne australiana que pudiera competir con las mejores carnes en el mundo.
Buscando recrear las condiciones en las que se criaba a las mejores razas de ganado japonés, Marubeni encuentra un lugar en Australia donde es posible encarnar una raza de vacunos muy especial.
Este lugar se sitúa en las mesetas australianas de Nueva Inglaterra y se conoce como Rangers Valley, una estación de crianza de ganado que hoy se ha convertido en el mayor contribuidor para la industria agricultora de ese país.
Y es así como nace Black Onyx, una joya ganadera de Australia para el mundo, la cual llega a México gracias a la gestión de Harry’s, quien desde hace algunos meses encabeza la exclusiva lista de establecimientos a nivel nacional que pueden incluir este producto dentro de su oferta.
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