OSTIONES: EL SABOR DE LAS JOYAS

Qué no te engañe su concha irregular, asimétrica, oscura y áspera, el ostión nos ofrece un interior suave, liso que tiene una alta versatilidad para enamorar tu paladar.

En nuestra entrada anterior hablamos sobre qué son los ostiones, un poco de su historia y su valor nutrimental, sin embargo, su valía también radica mucho en la versatilidad que tienen en la cocina, ya que admite numerosas presentaciones: pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, cocidos al horno, aderezados con especias o salsas, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (“al tapesco”) y tantas más como dicte la inventiva del chef o el gusto personal.

Tenemos que apuntar que el sabor va ligado al lugar de origen, como los vinos, un buen ostión depende mucho de la región de donde provengan, eso determinará sus nutrientes y su salinidad. Existen diferentes tipos de ostiones, los más famosos son: Ostiones del Pacífico, los planos europeos, del atlántico, los ostiones Olimpia y los Kumamoto.

Para apreciar mucho mejor el sabor natural del ostión, se recomienda que se coman en su concha, frescos y sin nada para aderezar. El sabor en el mayor de los casos es salado, pero va modificando los toques de acuerdo al tipo, puedes encontrar ostiones con toques dulzones e inclusive ácidos. Las posibilidades se expanden cuando el gusto y la creatividad en la preparación los transforman en un verdadero manjar.

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En Harry’ s te ofrecemos dos tipos de ostiones para deleitar tu paladar:

Ostiones Kumamoto: Traído desde Japón para América en los años 40’s este molusco se ha convertido en uno de los predilectos para el mundo gastronómico. De concha cóncava, su sabor es delicado y de carne firme. Perfecto para servirse en su concha y disfrutarse justo después de abrirlos.

Ostiones de la costa este: Ostiones no tan salados, con tintes dulces que no opacan su salinidad particular. Se recomienda hacer un maridaje con vino blanco por su frescura y acidez. También puedes elegir un vino blanco seco.

En Harry’s Steak House también preparamos de forma exquisita las joyas del mar, ordénalos con salsa cocktail, salsa tártara de habanero o con un toque de mayonesa de jengibre y berros, una experiencia que no puedes dejar pasar. Si quieres saber más sobre cómo mejorar tu experiencia degustando ostiones, no te pierdas nuestra siguiente entrada en donde exploraremos más cómo lograr un maridaje perfecto para estas joyas del mar.

Conoce las joyas del mar

Los ostiones o Crassostrea, son moluscos bivalvos (caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas unidas por una bisagra y ligamentos) de la familia Ostridae, que se encuentran principalmente en esteros, formaciones litorales que mezclan aguas oceánicas con la de los ríos, lo cual propicia el ambiente perfecto de salinidad que caracteriza su sabor.

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Deprovisto de grasas y 30% menos colesterol que cualquier carne, el ostión ha sido consumido por el ser humano desde antes que las grandes civilizaciones emergieran. Se piensa que tal vez se comenzaron a comer por instinto, como lo hacen manadas de chimpancés en las costas occidentales de África, que esperan a que baje la marea para encontrarlos. No obstante, las primeras pruebas científicas de su consumo datan de la época de los celtas que los comían en las costas de Francia; los griegos apreciaron este manjar y fueron los primeros en comenzar a aderezarlas de distintas formas. Los romanos en cambio fueron los encargados de popularizar su consumo, haciendo de los ostiones el plato indispensable de todo banquete de alcurnia.

Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Se pueden pescar de diferentes maneras, sacándolas a mano cuando hay marea baja o con buceo, empleando rastrillos especiales o bien se cultivan en granjas ostrícolas, a través de uno de estos tres métodos: cultivo de “suspensión”, cultivo “de fondo” y en “ramadas”.

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Además, los ostiones cuentan con altas cualidades alimenticias al ser una fuente baja de carbohidratos nutre en vez de engordar. También cuenta con ácidos grasos omega 3, fundamentales para el sistema nervioso central, vitaminas, fosfatos y proteínas de fácil digestión, un alto contenido de yodo y hierro. Su característica afrodisiaca se le atribuye a los mucopolisacáridos con los que cuenta, responsables de elevar la libido y potencia sexual. El zinc, otro mineral que el ostión posee en altos niveles, es ideal para ayudar el funcionamiento de la próstata.

Por ser un producto del mar, el ostión debe de ser consumido evitando su temporada de veda, ya que estos podrían estar refrigerados y carecer de sus propiedades alimenticias.

En Harry’s Steak House nos esmeramos en presentarte los mejores, indispensables y más deliciosos platillos para que cada visita se convierta en un banquete inolvidable. Así que no te puedes perder la siguiente entrada en donde hablaremos más sobre los tipos de ostiones y los sabores que estás joyas del mar tienen para ofrecer a tu paladar.

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Menú 4to Festival de la Trufa Blanca

Creaciones únicas para el 4 festival de la trufa desarrolladas por nuestro el chef ejecutivo: Franco Maddalozzo.

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Deléitate con nuestros cuatro diferentes platillos preparados de la manera más exquisita, conoce nuestro menú y disfruta del Festival de la Trufa en Harry’s reservando en: http://bit.ly/BookingHarrys

El arte de maridar la Trufa Blanca

Un adecuado maridaje con el vino ideal potenciará los sabores y aromas del plato. Lograr esto,  sin duda, es un verdadero arte.  La cantidad de vinos con los que se pueden maridar las trufas es relativamente grande y la base para este maridaje es sencillo, ya que per se las trufas son un manjar exquisito con un sabor muy delicado.

No se puede llegar a paladear íntegramente la trufa sin el vino adecuado. Hay trufas de sabor suave como la Tuber aestivum y trufas de sabor fuerte como la Tuber melanosporum. Cada una necesitará un vino diferente, que además variará en función de si la trufa es la protagonista del plato o un mero acompañante.  

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4to Festival de la Trufa Blanca

Datos que no sabías de la trufa blanca

Piamonte en la provincia de Cuneo, es conocido por ser el lugar donde se organiza entre octubre y noviembre la Feria de la Trufa Blanca más antigua del mundo. Una feria que incluye numerosas iniciativas que culmina con la subasta mundial de la trufa blanca de Alba realizada en el Castillo de Grinzane. Muchas ciudades de todo el mundo participan en directo gracias a una conexión vía satélite. En las últimas ediciones participaron París, Honk Kong, Moscú, Las Vegas, Londres, Munich, Tokio, Nueva York, Los Ángeles y Hollywood.

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Desde su creación, el evento se presentó como una cita internacional que a lo largo de los años ha contado con la participación de grandes personajes, desde deportistas de élite como Joe di Maggio a directores como Alfred Hitchcock, entre muchas otras personalidades.

En el año 2010, se vendieron 13 trufas por 307.200 Euros. Las dos trufas más valiosas fueron adquiridas en Hong Kong por 105.000 euros y la otra en Grinzane por 100.000 euros. La ciudad de Hong Kong había adquirido ya en el año 2009 la trufa más valiosa, un ejemplar de 750 gramos que fue adquirido por 100.000 Euros.

Otros datos relevantes que enmarcan al diamante blaco son:

  1. Las trufas son muy apreciadas y buscadas por su aroma fragante. Venden entre $ 800 y $ 2.500 la libra. De ahí su nombre de “Oro blanco”.
  2. Siempre se deben buscar trufas que sean firmes al tacto, normalmente se debe esperar un par de semanas en la temporada, en lugar de comprar la primera disponible.
  3. El aceite de la trufa se hace típicamente con un olor sintético a menos que usted haga su propio aceite de la trufa.
  4. Las trufas blancas son más fragantes y siempre se comen en rodajas y crudas.
  5. Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero.
  6. Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia.
  7. En una subasta en Londres, una mujer pagó 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos. image-1
  8. Tiene una superficie suave, de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la pulpa presenta un color marrón claro con vetas finas.
  9. La trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.
  10. Su sabor no es pronunciado, en cambio, tiene aroma en un noventa por ciento.
  11. Su peso es variable de 40 hasta 300 gramos.
  12. La trufa blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Por este motivo se utiliza fresca, rallada por encima de platos de pasta o huevo.
  13. Una norma general admitida es que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.
  14. Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática.

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Por esto, y muchas razones más, la trufa blanca es la especie más apreciada por su valor gastronómico y económico. Una especie muy rara que puede degustar en el Festival de la Trufa en Harry´s Steak Hose, un evento único en México que se celebra con éxito por 4° año consecutivo, a cargo nuestro chef ejecutivo el cual cuenta con una larga y exitosa trayectoria internacional.

Conoce más en harrys.com.mx

La trufa blanca: sensación a flor de piel

De inigualable y delicado sabor, piel fina y aterciopelada, color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en su interior, la trufa blanca es uno de los más famosos ingredientes en la cocina internacional, el cual es reconocido como un afrodisiaco natural por las sensaciones que permiten experimentar sus acentuados atributos. A través de la historia se encuentran diferentes expresiones que exaltan estas características, de las cuales rescatamos:

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  • El compositor Gioacchino Rossini la llamó “el Mozart de las setas”.
  • Lord Byron, poeta de la época del Romanticismo, conservó una en su escritorio y explicaba que su aroma ayudaba a despertar su creatividad.
  • Alejandro Dumas simplemente la describió como la Sancta Santorum (Santo entre los Santos) de la mesa.

Este extravagante hongo es una verdadera joya gastronómica que únicamente puede cosecharse durante el otoño, desde finales de septiembre hasta principios de diciembre. Hasta ahora, el hombre no ha podido cultivarla debido a las extraordinarias condiciones que requiere para desarrollarse, por lo que su cosecha depende exclusivamente del proceso natural de germinación.

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  • Como dato: Cuando es tiempo de colecta, los Trifolai (expertos rastreadores de trufa) la buscan y extraen del subsuelo gracias al olfato de sabuesos y cerdos, durante las noches de otoño en los bosques de Piamonte.

 

En esta temporada es posible deleitarlos con este exclusivo manjar en Harry’s Prime Steakhouse, donde el reconocido Chef Ejecutivo Franco Madalozzo conoce las propiedades y sutileza de su comportamiento en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades, la trufa blanca de Alba pierde aroma al ser cocinada, por lo que exaltarla en platillos como Risotto, Langosta Caribeña en Salsa de Azafrán, Carpaccio de Filete de Res o una exquisita Chuleta de Ternera en reducción de Oporto es un arte que pocos en el mundo dominan.

 

Harry’s Prime Steakhouse hace distinción a este protagonista de la gastronomía internacional, celebrándolo del 1° de noviembre al 20 de diciembre con el 4° Festival de Trufa Blanca Sabor del Oro Blanco.

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